コンビニファミレステレビのチャンネルをまわすと、必ずと言っていいくらいどこかの局で、料理を作ったり、食べたりしている。
週末、所在なくチャンネルを替えると、食べたり飲んだりしている番組の何と多いことか。
古典派お料理番組は言うに及ばず、料理バトルは全盛を極めているし、美食探訪、クイズ仕立て、果ては有名タレントの腕前比べ、と趣向をこらしたプログラムが目白押しである。
さらにワイドショーのなかでも、食材を扱った企画が頻繁に登場する。
テレビコマーシャルの世界ではどうか。
九七年に、食の分野が全体に占める割合は一四・五%、化粧品を抑えて第一位である。
この年、およそ二兆円がテレビの映像を使った広告費に投じられた。
おそらく食べ物は、テレビメディアにとって、絶好の素材なのだろう。
この背景には、一般の視聴者の食に対する関心の高さがあることは間違いない。
そして一人一人の関心の方向は違う。
それほど現代の食の世界は多様化している。
日本人の食べ方も、近頃の変化は激しい。
家庭のなかでの食事と外食との中間にある「中食」、家族や友人とのつながりがなく、一人ずつの食事である「個(孤)食」、そしてつい最近、「野食」なる言葉も誕生した。
地べたにじかに座って、歩きながら、あるいは通勤電車のなかで周囲の冷たい目にお構いなく食べる若者の風俗を表しているのだという。
言葉ひとつとってみても、その意味がよく分からないほど風景はすぐ新しくなる。
私は、今日まで四十年近く、農業や水産を取材の対象にしてジャーナリスト活動をつづけてきた。
そして近年、日本が先進工業国への道を歩むなかで、農水産業をどう位置づけるかが難しい課題になっている。
方向はなかなか見えないのが実情である。
一九九六年、日本の農業総算出額は十二一兆円、水産は同じく二・二兆円。
国内で生産された原材料は、合計しても十二・四兆円である。
この数字は、日本最大の自動車産業一社が連結決算も含めて一年間に売り上げてしまう金額とほぼ同じである。
また、同列に論じるのは必ずしも適当ではないかもしれないが、日本人が年間、パチンコに投ずる金額、二十二兆円の足元にも及ばない。
第一次産業は伸び悩みである。
しかし、食の世界は違う。
日本の農水産物と海外からの原材料を使った食品製造業の総出荷額は三十一兆円、これは電気機械製造業と輸送用機械製造業(自動車)に次いで第三位の大きな金額である。
さらに外食などを加えて、消費者が食に支出した総額は七十兆円という巨大市場になるのだ。
しかもますます成長をつづけていく市場である。
近頃フードシステムなる言葉が生まれたのも、原料農水産物から最終消費までを一体としてとらえるべきだとの発想に基づく。
いまや川上に当たる農だけを考えて済む時代ではないのだ。
私はこの世界に強い関心を持つ。
これだけの成長の背景には何があるのか、そして今後はどうなっていくのか。
農と食は車の両輪の関係にあると言われる。
その割りには、農が、めざましい食の世界に強い関心を持っているとは思えない。
私は、この点にいらだたしささえ覚える。
十二兆円と七十兆円の問に、いま何が起きているのか。
付加価値とひとことで言うが、実態はどうなっているのか。
出来るだけ現場の取材を大切にして、食の世界の実像がどうなっているのか探ってみたい。
多様化している世界だから、取材は全部を網羅することはとても無理だろう。
しかし、農業や水産業を対象にしてきた人間の目を通して食のことを考えることは、意味がある仕事だとも思う。
その作業を通して、現代日本の食の姿を何とか浮き彫りに出来ればと考えながら、ある回転寿司の店から第一歩を踏み出すことにしたい。
回る安さの秘密勤めの行き帰り、私は殆ど毎日のように渋谷センター街を歩く。
渋谷は何年か前から、若者、というよりは高校生や中学生がたむろする街になった。
私のような初老といってもいい男が歩くと、少し気恥ずかしい思いがするくらいだが、自分の仕事場への道だから仕方がない。
この渋谷センター街で、いつのことだったか思いがけない行列を見つけて、私はびっくりした。
さる路地に沿って、何事かと思わせる列の長さである。
行列の途中には、「前の列が動くまでここでお待ち下さい」とか、「車が出入りしますので、ここは空けておいてください」などの看板が立っている。
行列の先は遠くからは見えないくらいだが、近づくと回転寿司の店であることが分かる。
たかが寿司屋か、と言うなかれ、いまや東京でもその名を知られた「回転寿司・築地本店」なのである。
並んでいる客は、まだかなりの時間待たなければならないことが明らかなのに、屈託なげにぺちゃくちゃお喋りをしながら、少しずつ歩を進めていく。
漸く店に入る。
入口には「当店は値段の安いサービスの店ですから、席の狭さはご了承下さい。
おひとり様五皿以上お願いします」と書いた貼り紙がある。
四十七席ある店内は勿論満席。
二十五席ある待ち席も人が座っている。
回転するレーンの上を小皿に乗った寿司が回ってくる。
このごろは二車線の回転寿司もあるが、ここは一車線である。
そして、ちゃんと職人が手で握る。
こんなこと普通は当たり前なのだが、当節、お持ち帰り寿司などはロボットが握る。
「回転寿司・築地本店」では目の前で握ってくれて、お値段は全て一皿百円なのだ。
皿には二カンずつの握りが乗っている。
ヒラメだろうがウニだろうが値段は同じである。
深夜の十一時以降は二割増しだが、それでも百二十円。
これでは二皿や三皿食べただけで帰られたのでは商売にならない、というものだろう。
ところで、握りをカンという単位で呼ぶ呼び方はどこからきているのだろうか。
全国寿司商環境衛生同業組合連合会の今泉延男技術委員長によれば、〝カン″は〝貫″だという。
江戸時代に、庶民は穴あき銭を通貨として使っていて、五十枚を一組にしてひもを通して持ち歩いていたらしい。
その一組の呼び方が一貫で、これと寿司の握り一個が同じくらいの大きさだったところから、このような名前になった、というのが最も有力な説だという。
江戸時代の握り寿司は大きく、二、一二個で腹が一杯になった。
ちなみに、軍艦巻きという寿司もあるが、これは歴史が浅い。
戦後、ウニやイクラがネタとして登場した。
これを乗せるとシャリからネタが落ちやすいので、海苔を巻いて防ぐ工夫をしたという。
この形が軍艦に似ているので軍艦巻きと呼ばれた、というのだが、回転寿司に登場したのが最初だったという説もあって、その起源ははっきりしない。
回転寿司では、客が何皿食べたかは、自分の前に積み上げた空の皿の数で分かる。
これに百円を掛ければいいのだから、計算はし易い。
面白いことに、六皿を積み上げた高さが、ちょうど湯呑みの縁までだという。
離れたところからでも店員が見て、あの客は何皿食べたかが分かるようになっている。
皿の厚さと湯呑み茶碗の高さを計算した、知られざるノウハウである。
それにしても、どうしてこんなに安い価格で提供することが出来るのか。
「回転寿司・築地本店」社長の樫村進さんに説明してもらおう。
「いかに回転率をよくするかがポイントです。
営業時間は、平日は午前十一時から翌朝の六時まで、日曜日だけ夜の十一時で終わりですが、とにかく全時間満席にすることです。
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